Álvaro Clavijo, la sazón de El Chato

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Un chat con…
14 Ene 2019 – 9:00 PM
El Espectador

El restaurante, que estuvo punto de cerrar, ingresó a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (50 Best Restaurants), donde ocupó el puesto 21.

¿Qué significa para un chef entrar a la lista de los 50 Mejores Restaurantes?

Es un reconocimiento para el trabajo que muchos no ven.

¿Y para usted particularmente?

Para mí es el máximo logro para el restaurante. Es una prueba de que no estaba loco.

¿Fue el año pasado un buen año?

Fue un pésimo año, estuvimos a punto de cerrar varios meses. Si no fuera por este reconocimiento no seguiríamos. Esto cambió todo.

¿Cómo define estos premios?

Para mí son importantes porque señalan lo especial, lo que vale la pena poner en el radar a la hora de comer. Los que hacen esta lista son personas que comen por todo el mundo y si seleccionan un sitio es porque tiene algo especial que mostrar.

¿Hubo algo en particular que lo sorprendiera este año?

Nunca habíamos estado en la lista y entrar de esa manera, tan alto, nunca me lo esperé.

De los 50 restaurantes, ¿cuántos conoce?

Conozco a sus chefs, pero no he ido a Brasil ni Argentina. De resto, todos.

Hay cuatro restaurantes colombianos. ¿Cree que es significativo ese número para empezar a ser destino turístico gastronómico?

Creo que es un inicio, pero falta mucho aún, desde los restaurantes hasta los clientes.

¿Qué cree que le falta a Colombia para empezar a ser como México o Perú en referentes gastronómicos?

Que la gente sea más orgullosa de sus orígenes culinarios. No solo es la arepa o la bandeja paisa. Todos somos responsables de nuestro patrimonio gastronómico. Dejar el miedo a probar cosas no comerciales.

¿Qué tiene El Chato que lo hace diferente?

El Chato siempre ha corrido con la suerte de contar con gente apasionada por su profesión, desde la cabeza hasta el mayordomo. Esto lo hizo el restaurante que es hoy en día.

¿Por qué se llama El Chato?

Es una palabra de cariño rola y el compromiso siempre ha sido trabajar con lo local. De ahí viene.

¿Piensa montar otros restaurantes?

Por ahora quiero estar en El Chato. Soy muy feliz ahí. Tenemos Gaspar, en el Parque de la 93, que es nuestro otro bebé, además de La Xarcutería y La Coa.

¿Qué proyectos tiene para este nuevo año?

Quiero enfocarme en El Chato y tener más tiempo para mi hija, que es mi prioridad.

El ingrediente que no puede faltar en su cocina.

Limón.

¿Las cocinas son tan estresantes como se ven en televisión?

Peores.

¿Qué debe tener un buen chef?

Curiosidad.

¿Cuál es el ingrediente colombiano que la gente no ha descubierto?

Infinitos, pero a mí el sagú me parece una locura.

¿A quién le aprendió el gusto por la cocina?

Mi hermana.

¿Un sabor que lo lleve a la infancia?

El coco.

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