Luego de pasar por las cocinas de Barcelona, París, Nueva York y Copenhague, Álvaro Clavijo regresa a Colombia a montar su propuesta. El Chato abre sus puertas en 2017 como un bistro contemporáneo en la zona de Chapinero Alto. Chato es una expresión bogotana para referirse a una persona y de esa manera Álvaro quiso rendirle un homenaje a su ciudad y a los productos locales. Desde que abrió, se ha vinculado con pequeños productores los cuales le mandan sus mejores ingredientes. La relación es tan cercana, al punto que con algunos ha desarrollado algunos productos o ha conseguido que siembren otros que no estaban cultivando. La carta va cambiando según lo hace la oferta de productos e ingredientes cercanos y hay platos que están desde el inicio del restaurante y que los clientes siguen pidiendo, volviéndose ya unos clásicos.